（一）改善口感的传统方法

　　在“口感”成为热门词语之前，葡萄酒中良好的结构（texture）被提升为三大主要评价标准之一，尤其是白葡萄酒。传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。当然，这其中采用的酒脚本身是非常干净的，不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。

　　对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更友善、更温和的乳酸。，橡木桶发酵和成熟也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宁。随着时间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。市场上几乎所有的产品都会采用传统的材料或方法，来改善葡萄酒的口感。

　　前段时间，有专家品尝到俄勒冈州（Oregon）威拉米特河谷（Willamette Valley）库珀山酒庄（Cooper Mountain Vineyards）在2007年生产的灰皮诺（Pinot Gris）珍藏葡萄酒。这款酒在许多方面都表现不俗，但令他感触深的是这款葡萄酒丰富、圆润的口感，这些都是目前膨胀的市场上所溃缺的东西。一位训练有素的法国专家吉勒斯解释说，这都要归功于酒脚接触。

　　库珀山的葡萄获得了有机认证，他们使用生物动力法来种植葡萄。发酵前，葡萄被整串压榨，之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋予葡萄酒橡木的味道，而仅仅是促进葡萄酒与氧气的接触。

　　在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒脚来发酵霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。

　　在发酵罐中，他们不会再搅拌酒脚（可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响）。这些葡萄酒也不经过苹果酸-乳酸发酵，在装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，他没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。

　　苹果酸-乳酸发酵与口感

　　酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法，是希望使葡萄酒的口感变得更宽阔（broad），更丰满（fat）。这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭著。供应商采用一些特定的培养菌株，对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是，对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的“中性”酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风味。

　　（二）改善口感的现代派方法

　　1、添加酵母和酒脚添加物

　　关注酒脚赋予葡萄酒口感的研究人员越多，他们遇到的难题也就越多，终这些难题会与一系列产品联系起来，而不会成为一个单一的问题。

　　波尔多大学的研究人员意识到，数百年来人们都在运用酒脚成熟来增强葡萄酒的口感，于是他们决定通过单独观察各种候选化合物来找出其中重要的影响原因。他们初假设负责口感的物质是甘露糖蛋白（mannoproteins），其实这种假设在葡萄酒行业内也广泛存在。他们在葡萄酒中加入了一个又一个的隔离物，利用设定好的标准来进行检测。终发现，甘露糖蛋白原来不会为葡萄酒增加任何物质，实际真正起作用的是一个小的多肽（氨基酸），即Biolees，罗宾斯（Robbins）称这种物质为“广受欢迎的产品”。

　　罗宾斯是几个指出葡萄酒的触觉、结构元素和甜蜜感之间存在联系的口感方面的专家之一。这并不是说各种酵母或单宁添加物实际上含有糖分，只是说在人类的粘度和甜蜜感之间有一种根深蒂固的联系，罗宾斯说，“这种感觉联系无关化学。”“口感影响物质可以帮助平衡酸度、单宁和酒精，使人们尝到更粗糙的单宁或更甜的味道。因此，许多生产商会在他们的葡萄酒中使用Biolees，这主要是为了脱硫，甚至有人将其用做商业有机葡萄柚汁中一种无卡路里的甜味剂。

　　酵母和酒脚的添加物广泛存在。首先，活跃的酵母菌株可以提高多糖的产量。

　　也有人认为其他菌株可以促进单宁的提取，创造良好的结构。在罗宾斯的评估中，酵母菌株可能”更倾向于促进葡萄酒获得良好的口感，但这并不是一种“。

　　死酵母或失活酵母产品的范围是从粉末、酵母壳到整个酵母，其关键成分是来自于细胞壁或细胞内部结构，它们会经过不同程度的加工或者不加工。有些是用在发酵过程中，有些则是用于发酵之后。

　　总的来说，这是完美的”自然产品“，而不是合成或基因工程。这些产品会有两个要求，一些酒厂的自产沉淀物可能没有这种要求，一是目标明确，具有针对性的效果；二是要避免酵母自身有时产生潜在的不受欢迎的还原香气。

　　除了极少数例外，大多数人还是主张使用各种添加物，许多公司会组织熟练的研究人员运用高科技和科学的统计方法进行广泛的研究和测试。但是，在试验期间能不能使用一种特定的葡萄酒，得出的结果还需斟酌。

　　”你不能告诉别人，这样做是有用的，那样做是没用的，“斯科特实验室的葡萄酒酿造学专家迈克尔琼斯先生说道。这个实验室负责分销大量改善葡萄酒口感的产品。”每一个样本都会有所不同。一个解决方案可能会在某一年可行，也可能在未来某些时候可行，但你无法确定。因此终评价口感的标准是感觉，而不是化学。“

　　换句话说，酒厂要想提高产品的口感，重要的方法是反复的进行试验和测试，而不是简单的采购某种添加物产品。

　　2、添加单宁添加物

　　第二大类改善口感的产品是单宁添加物，它主要来自橡木及葡萄。橡木桶也可以用来进行这项工作，尤其是在经济衰退的时期，橡树一直扮演着重要的角色——它被制成橡木粉、橡木片、橡木块等，这些产品可能会经过熏烤或不经过熏烤。

　　单宁添加物可以从3种途径来增强葡萄酒的口感。其中，明显的就是直接为葡萄酒添加单宁，改善葡萄酒在口中的结构，这一般会在葡萄酒本身单宁不足的情况下使用。

　　其次，单宁添加物可以提供更多的物质，如与花青素结合成色素聚合物，促进颜色的长期稳定性及产生更少的单宁涩味复合物（这样的研究仍在进行中）。此外，颇为有趣的是，单宁酸可以提高人们对水果味的知觉。

　　”橡树的价值在增加，“拉斯罗宾斯说，”它可以平衡单宁，而并非简单地增加单宁含量。如果葡萄酒中含有太多的单宁，口感就会变得很涩。“酵母及酒脚产品并不适合所有人，其实试验才是的投资。

　　未经熏烤的橡木颗粒和橡木片等辅料，在白葡萄酒的酿造中得到了普遍关注。尼古拉斯？马勒贝斯（Nicolas M?hler-Besse）总经理说，美国哈杜（Radoux）制桶公司担忧人们都去使用橡木粒，而不使用橡木粉。在提取单宁的长期发酵期间，未经熏烤的橡木可以为葡萄酒增添口感，但并不添加橡木风味和香气。

　　未经熏烤的橡木更倾向赋予葡萄酒低水平的香兰素、威士忌内酯等，而熏烤会促使橡木桶为葡萄酒增添芳香和味道，减少可提取的单宁。除了改善口感外，哈杜的研究表明，单宁添加物还可以加强果味，这可能是口感和甜味之间存在联系的另一个例证。